I braccianti agricoli, fino alla prima metà del XX secolo, partendo dai paesi sparsi nelle zone a sud di Roma, si spostavano stagionalmente verso l’Agro Romano in cerca di lavoro. La vita di queste famiglie non era certo agevole e, se per i ciociari abitanti dei paesi di origine l’alimentazione era scarsa per quantità e qualità, ancora più scarsa e di più modesta qualità era quella dei lavoratori migrati verso le Paludi Pontine e verso l’Agro Romano.

Molte fonti documentali e letterarie ci aiutano a ricostruire la dieta dei gruppi di abitanti della Ciociaria migrate per lavoro durante l’anno. Alla base della loro alimentazione c’era la polenta, spesso preparata con farine di scarto e contaminate da muffe e l’acqua cotta, piatto tipico dei pastori e dei carbonai delle maremme toscane e laziali.

In un’ispezione a Ponte Galeria, in piena campagna romana, l’onorevole Gustavo Chiesi (Dizionario Biografico degli Italiani, XXXIV, Roma, 1980) ci racconta un pasto quotidiano dei campagnoli ciociari:

«Quando capitammo fra quella gente era l’ora del pasto. Mangiammo quasi tutti una polenta scondita, piuttosto molle distesa in mancanza di piatti, su dei pezzi di assicella. Domandai loro:

– Come va l’appetito?

– La fame ci sarebbe, signorino, mi rispondeva un povero vecchio. Ma questa è roba che non si può mangiare; manco i cani la vogliono!

E infatti, gettato un po’ di quella poltiglia a un cane, questi la fiutò e, senza toccarla, si accovacciò sulla paglia del suo covile.

E allora uomini e donne asserrarmisi intorno e mostrarmi la farina umida, avariata, con un tanto di muffa, data loro in anticipazione – contro il futuro buon raccolto – dal caporale; e farmi assaggiare la pizza, la polenta, fatte con quella farina, perché mi persuadessi bene del sapore amarognolo, disgustoso che le rendeva immangiabili».

   I lavoratori agricoli delle campagne laziali cercavano di integrare e variare la loro dieta nei migliori modi possibili a partire da questi due alimenti di base. Dai documenti dell’epoca e dagli studi successivi è possibile oggi ricostruire la dieta dei migranti ciociari.

Ancora negli anni ’50 del Novecento i pastori che lavoravano “a salario” presso i proprietari terrieri  ricevevano pane e ricotta nel quantitativo di un chilo di pane e una chiucchiara (utensile del caciaro  con cui si estrae la ricotta dal caldaio) colma. In assenza di ricotta si dava un quantitativo sufficiente di olio e sale per condire l’acqua cotta.

La base proteica molto scarsa dell’alimentazione doveva essere costruita con quello che era possibile reperire nei modi più disparati e spesso poco salubri. Molto diffusa quindi era la pratica di ricavare il più possibile da animali da allevamento morti. Di pecore, bovini o anche cavalli si era soliti cercare di usare tutto e così al muscolo, spesso lavorato in coppiette (strisce di carne di cavallo essiccate) o in mucischia (striscie di carne di pecora essiccata), preparazione necessaria per una lunga conservazione della carne, si aggiungevano piatti cotti realizzati con animelli, granelli e altre interiora come fegato, milza e intestino tagliati a pezzetti.

Come annota sempre Gustavo Chiesi:

«Gli uomini vestiti di rattoppature incredibili, le donne scarmigliate e lacere, i ragazzi sudici, macilenti e cachetici, febbricitanti tutti nell’aspetto, accoccolati intorno al focherello, intenti a far cuocere nel fondo d’un paiuolo un po’ di polenta od a fare arrostire sulla brace un po’ di carne di bestia bovina e pecorina – trovata morta, e sovente anche dissepolta, in campagna perché in altro modo non ne possono avere – nel buio fumoso di quell’ambiente tutta quella gente, insomma forma tal quadro dolorosamente fantastico e strano, che solo la matita di Callot o di Dorè potrebbe riprodurre».

   Per integrare la dieta di carne con animale meno insalubri i pastori e i braccianti ricorrevano alla caccia per mezzo di trappole e così preparavano laccioli, archetti, tagliole e altre trappole per catturare uccelli, come allodole, beccacce, merli, passeri, pavoncelle, quaglie, storni, tordi e piccoli mammiferi come lepri, volpi, ricci tassi e istrici che erano mangiati dopo una necessaria frollatura o arrosto o più frequentemente con l’aggiunta di erbe aromatiche che ne miglioravano il sapore.

Generalmente il padrone metteva a disposizione una dispensa a pagamento ma sia per i prezzi troppo alti, sia  per le distanze dalle zone di residenza, e per la pessima qualità del cibo, erano poco frequentate dai lavoranti. Nonostante la diffusa scarsa attenzione del padrone per il benessere dei suoi lavoranti, nelle occasioni festive ricorrenti, i datori di lavoro distribuivano cibo in modo gratuito: erano soliti elargire un vitto più sostanzioso integrato con pasta e una libbra di ventresca, vino e un arancio. Oppure, durante la Pasqua, si distribuiva l’agnello la mattina prima della messa. Ancora durante le lavorazioni di sbacchiatura (macellazione degli abbacchi) e della carosa (tosatura) che avveniva una volta all’anno tra aprile e maggio, l’azienda allestiva un banchetto per i lavoranti con la pagliatella (la parte più grassa dell’intestino cotta alla brace) e con la pezzata (uno spezzatino di pecora cotta al tegame con lardo e cipolla).